記者清峰/台南報導

烏魚子是宴客的名菜，也是台南人櫃藏展示財富的象徵，更是日本觀光客來台最喜歡品嘗的食物之一，所以宴席中如有烏魚子這道菜，則宴席必屬高檔。但是隨著全球的氣候暖化，這種被漁民稱為「信魚」的烏魚，洄游至台灣海峽南部的數量已經大為減少，比起巔峰時期的捕獲量，現在大概只剩下5%。

▲白色的那一籃是烏魚膘。(圖/清峰提供)

野生烏魚每年11月至農曆年前，會洄游至台灣海峽南部水溫約23°C的水域交配產卵，目前有大量北移的現象，30年前電視新聞常有漁民動輒捕獲數萬尾的報導，令人羨煞，就好像老天爺送給漁民的壓歲錢一樣，每年漁民翹首企盼的就是這個季節的到來，如今野生烏魚缺乏，取而代之的就是新竹、雲林、嘉義、台南、高雄等地的人工養殖。

▲加工中的烏魚。(圖/清峰提供)

人工養殖一樣受天候影響，天氣夠冷，才能刺激烏魚卵巢生成烏魚子，所以目前新竹因九降風的加持，成為全台最大的養殖基地，烏魚的養成需要3-4年，而鰻魚的養成僅需1年，在成本考量之下，很多養殖戶並不願投注其中，未來前景並不樂觀。

▲烏魚腱。(圖/清峰提供)

▲未加工前的烏魚子卵。(圖/清峰提供)

人工養殖的烏魚，因不需要長途洄游，再加上飼料充足，所以長得碩大肥美，相對的產出的烏魚子也較圓潤對稱油脂多，賣相較佳，不過若水質控制不佳易有土味，而野生烏魚子則比較瘦長，且兩片大小不一，就風味來講老饕說野生的口感多層次，但對一般人而言，除非同時品嚐到，不然實在無法區分其中差異，野生烏魚子因物稀為貴，小小兩片要價上千元，想吃口袋要夠深。南部處理烏魚最大基地在高雄市興達港情人碼頭，想要見識一下處理烏魚的壯觀場面，可在每年12月至此，必能讓你大開眼界，不虛此行。

▲烏魚子製作過程，殺魚取卵。(圖/清峰提供)

▲刮除血絲。(圖/清峰提供)

烏魚子製作過程：殺魚取卵—->刮去血絲與血漬—>用鹽醃漬—>放木板上加壓去除水分—>用水洗去鹽巴—>太陽曝曬風乾1日，期間要翻面—>用腸衣修補破損處—>再度曝曬陽光—>再重壓—>再曝曬完成，真空包裝，冷藏。整個過程約10天左右，各家不一。

▲太陽曝曬風乾。(圖/清峰提供)

食用方法：將烏魚子表面的卵膜撕去，刷上少許黃酒、高粱酒或威士忌，然後用噴燈烤或用油鍋煎片刻即可，再把烏魚子切片，配蒜苗、日本大蔥、水梨或蘿蔔切片一起吃，據說這樣最對味，烏魚子是生鮮食品，不宜長久儲存，要盡早食用。

▲烏魚子是生鮮食品，不宜長久儲存，要盡早食用。(圖/清峰提供)

烏魚產業的未來，工業革命以來，全球暖化日益嚴重，已嚴重影響人類的生存，想要美味繼續留存，保護自然環境是刻不容緩的事情，再者近年來魚塭種電面積日漸擴大，也使養殖的面積受到壓縮，烏魚子產量大幅減少，價格自然水漲船高；另一方面漁村青年就算想返鄉養魚，也租不到價廉的魚塭，因為光電業者給的租金大約是租給人當魚塭的10倍，種種的困難橫阻在前，看來未來想保有烏魚產業，有一段很長的路要走。#